اگر به آشپزی علاقه داشته باشید، خیلی زود متوجه میشوید که چاقوی مناسب آشپزخانه چقدر روی سرعت، دقت و لذت آشپزی تأثیر میگذارد. چاقویی که خوب در دست بنشیند، فولاد درستی داشته باشد و برای کار مشخصی طراحی شده باشد، هم خستگی دست را کم میکند و هم نتیجهی برشها را حرفهایتر میکند.
در این راهنما، بر اساس تجربهی عملی در ساخت چاقوهای دستساز، با انواع چاقوهای آشپزخانه، کاربرد هرکدام و نکات مهم انتخاب و نگهداری آنها آشنا میشوید تا بتوانید بهترین گزینه را برای سبک آشپزی خودتان انتخاب کنید.
چرا انتخاب چاقوی مناسب مهم است؟
قبل از اینکه سراغ انواع چاقو برویم، بد نیست بدانیم چرا اصلاً این موضوع مهم است:
افزایش سرعت کار: چاقوی درست، مواد غذایی را بدون فشار اضافه خرد میکند.
دقت و تمیزی برش: برشهای یکنواخت در پخت یکنواخت غذا و ظاهر حرفهایتر نقش دارند.
ایمنی بیشتر: چاقوی کند یا نامناسب باعث لیز خوردن تیغه و بریدگی دست میشود.
کاهش خستگی: تعادل وزن بین تیغه و دسته، از خسته شدن مچ و انگشتان جلوگیری میکند.
معرفی انواع چاقوی آشپزخانه
1_ چاقوی شِف (Chef’s Knife)
چاقوی شِف قلب ابزار یک آشپز است و میتوان گفت پرکاربردترین چاقو در آشپزخانه به حساب میآید.
طول تیغه: معمولاً بین ۲۰ تا ۲۵ سانتیمتر
کاربردها: برش و خرد کردن گوشت، مرغ، سبزیجات، پیاز، میوه و حتی سیر و سبزیهای معطر
زاویه لبه برش: حدود ۲۰ درجه دوطرفه؛ مناسب برای برشهای عمومی
جنس فولاد پیشنهادی: فولادهای زنگنزن 420 و 440 یا فولادهای کربنی مانند ck60 و ck75 که هم تیزشوندگی خوبی دارند و هم در صورت نگهداری درست، عمر طولانی خواهند داشت.
اگر میخواهید فقط یک چاقوی اصلی در آشپزخانه داشته باشید، چاقوی شِف بهترین انتخاب است.
چاقوی شف
2_ چاقوی سانتوکو (Santoku)
سانتوکو یک چاقوی ژاپنی است که نام آن به معنای «سه فضیلت» (گوشت، ماهی، سبزیجات) است.
عالی برای خرد کردن سریع سبزیجات، پیاز، سیر و برشهای نازک
مناسب برای: کسانی که زیاد سبزیجات و مواد ریز خرد میکنند و به برشهای منظم و سریع نیاز دارند.
اگر دستهای کوچکتری دارید یا از چاقوی شِف کلاسیک خوشتان نمیآید، سانتوکو میتواند گزینهی راحتتری برای شما باشد.
چاقوی سانتوکو (Santoku)
3_ چاقوی ناکری (Nakiri)
ناکری یک چاقوی مخصوص سبزیجات با تیغهی صاف و مستطیلی شکل است.
تیغه صاف: هنگام خرد کردن، تمام طول تیغه با تخته در تماس است؛ بنابراین سبزیجات به صورت کامل و یکدست برش میخورند.
کاربرد اصلی:
ریز کردن سبزی خورشتی
خرد کردن سبزی قورمه، کوکو، آش و انواع سالاد
برشهای مکعبی یا خلالی مرتب برای سبزیجات
برای آشپزی ایرانی که مصرف سبزی تازه زیاد است، ناکری یکی از کاربردیترین چاقوهایی است که میتوانید داشته باشید.
چاقوی ناکری (Nakiri)
4_ چاقوی کلیور (Cleaver)
کلیور چاقویی است با تیغهی پهن و نسبتاً سنگین که اغلب در قصابی و برشهای سنگین دیده میشود.
کاربردها:
برش استخوانهای سبک مثل مرغ
خرد کردن گوشتهای حجیم
له کردن سیر یا زنجبیل با فشار سطح پهن تیغه
مزیت: وزن تیغه کمک میکند تا با نیروی کمتر، برشهای قدرتمند داشته باشید.
نکته ایمنی: به دلیل وزن و قدرت بالا، هنگام استفاده حتماً باید دقت کنید و روی تختهی مناسب کار کنید.
اگر زیاد با گوشت و استخوان سروکار دارید، وجود یک کلیور در کنار چاقوی شِف میتواند کارتان را بسیار راحت کند.
چاقوی کلیور (Cleaver)
5_ چاقوی پرینگ نایف (Paring Knife)
پرینگ نایف چاقوی کوچک و ظریف آشپزخانه است که شاید در ظاهر ساده به نظر برسد، اما در کارهای دقیق، بیرقیب است.
طول تیغه: حدود ۱۰ تا ۱۲ سانتیمتر
کاربردها:
پوست کندن میوه و سبزیجات
جدا کردن قسمتهای خراب میوه
برشهای ظریف و تزئینی
مزیت: اندازهی کوچک و کنترل بسیار خوب در دست
این چاقو مخصوصاً برای کسانی که به تزئین غذا و کارهای ریز و دقیق علاقه دارند، ضروری است.
چاقوی پرینگ نایف (Paring Knife)
6_ سایر انواع چاقوهای آشپزخانه
علاوه بر چاقوهای اصلی بالا، چند مدل تخصصی دیگر هم در آشپزخانه حرفهایها دیده میشود:
چاقوی نان
لبهی دندانهدار دارد.
برای برش نانهای نرم و باگت، بدون له شدن بافت نان استفاده میشود.
برای برخی کیکها و شیرینیها نیز کاربرد دارد.
چاقوی بونینگ (Boning Knife)
تیغه باریک و کمی انعطافپذیر دارد.
برای جدا کردن گوشت از استخوان، تمیز کردن گوشت ران، سینه مرغ و ماهی استفاده میشود.
برای فیلهکردن نیز بسیار مناسب است.
چاقوی یوتیلیتی (Utility Knife)
از نظر اندازه بین چاقوی شِف و پرینگ قرار میگیرد.
برای کارهای روزمره مثل خرد کردن سریع میوه، سبزیجات کوچک، ساندویچ و… کاربرد دارد.
اگر حوصلهی برداشتن چاقوی بزرگ را ندارید، این چاقو انتخاب سریعی است.
راهنمای انتخاب چاقوی مناسب بر اساس نوع آشپزی
حالا که با انواع چاقو آشنا شدیم، سؤال اصلی این است: کدام چاقو برای شما مناسبتر است؟
برای آشپزی خانگی و روزمره
اگر بیشتر غذاهای معمولی ایرانی و خانگی میپزید:
یک چاقوی شِف ۲۰ سانتیمتری
به همراه یک چاقوی ناکری برای سبزیها
و یک چاقوی پرینگ برای کارهای ظریف
تقریباً ۹۰٪ نیازهای شما را پوشش میدهد.
برای تمرکز بر سبزیجات و غذاهای گیاهی
اگر بیشتر سالاد، خوراک سبزیجات، غذاهای گیاهی و وگان درست میکنید:
سانتوکو یا ناکری (یا هر دو) بهترین همراه شما هستند.
وجود یک پرینگ نایف هم برای پوستگیری و کارهای ریز پیشنهاد میشود.
برای کار با گوشت و استخوان
اگر زیاد با گوشت و مرغ سروکار دارید:
چاقوی شِف برای خرد کردن و برشهای اصلی
چاقوی بونینگ برای جدا کردن گوشت از استخوان
کلیور برای استخوانهای سبک و برشهای سنگین
نکات مهم در انتخاب تیغه و دسته چاقو
هنگام خرید چاقوی آشپزخانه، به چند نکتهی فنی حتماً توجه کنید:
1. سختی تیغه (HRC)
برای چاقوهای آشپزخانه حرفهای، سختی حدود HRC 58–62 مناسب است.
هرچه سختی بالاتر باشد، تیغه دیرتر کند میشود، اما در عین حال حساستر به ضربه و فشار جانبی است.
سختی پایینتر، تیز کردن را آسانتر میکند و تیغه مقاومتر در برابر ضربه است، ولی زودتر کند میشود.
2. نوع فولاد
فولادهای زنگنزن مثل 420 و 440 برای استفادهی روزمره و کمدردسر عالی هستند؛ دیر زنگ میزنند و نگهداری راحتتری دارند.
فولادهای کربنی مانند ck60 و ck75 تیزشوندگی فوقالعادهای دارند و اگر بعد از شستوشو خوب خشک شوند، عملکرد عالی در طول زمان خواهند داشت.
3. تعادل و وزن چاقو
چاقوی خوب باید تعادل مناسبی بین دسته و تیغه داشته باشد. وقتی آن را در نقطه اتصال دسته و تیغه میگیرید، نباید سنگینی عجیب به یک سمت حس کنید.
چاقوی خیلی سنگین دست را خسته میکند و چاقوی خیلی سبک کنترل را سخت میکند.
4. جنس و طراحی دسته
دسته میتواند از چوب، پلاستیک تقویتشده، میکرارتا و… باشد. مهم این است که:
در دست لیز نخورد.
در برابر رطوبت و شستوشو مقاوم باشد.
با فرم دست شما هماهنگ باشد.
نکات نگهداری و افزایش عمر چاقوی آشپزخانه
حتی بهترین چاقوی دنیا هم بدون نگهداری درست، خیلی زود کیفیت خودش را از دست میدهد. برای افزایش عمر چاقوها این موارد را رعایت کنید:
شستوشو بعد از هر استفاده
با آب گرم و مقدار کمی مایع ظرفشویی بشویید.
بلافاصله با دستمال نرم کاملاً خشک کنید.
عدم استفاده از ماشین ظرفشویی
مواد شویندهی قوی، دمای بالا و ضربههای داخل ماشین، لبهی تیغه و دسته را آسیب میزنند.
نگهداری اصولی
چاقو را در غلاف، بلوک چوبی (پایه چاقو) یا روی نوار مغناطیسی نگهداری کنید.
قرار دادن چاقو در کشوی پر از وسایل فلزی، باعث لبپریدگی لبه میشود.
تیز کردن منظم
هر ۱ تا ۲ ماه (بسته به میزان استفاده) با سنگ تیزکن، لبه را با زاویه حدود ۲۰ درجه تیز کنید.
استفاده از چاقوتیزکن میلهای (هوم استیل) بین تیزکاریهای اصلی کمک میکند لبه مدت بیشتری تیز بماند.
استفاده از تخته برش مناسب
تختهی چوبی یا پلاستیکی نرم انتخاب کنید.
سطحهای سنگی و شیشهای، دشمن لبهی چاقو هستند.
پیشنهاد ست اولیه برای خرید چاقوی آشپزخانه
اگر تازه میخواهید یک ست کاربردی و اقتصادی برای آشپزخانه خودتان تهیه کنید، میتوانید از این ترکیب شروع کنید:
چاقوی سانتوکو با طول تیغه ۱۷ سانت – برای خرد کردن بیشتر مواد روزمره
چاقوی ناکری – مخصوص سبزیجات و سبزی خورشتی
چاقوی پرینگ – برای پوستگیری و کارهای ظریف
فولاد پیشنهادی: فولادهای ck یا 420 که تیزشوندگی خوب، نگهداری نسبتاً آسان و مقاومت مناسب در استفادهی خانگی دارند.
این ترکیب، نیازهای اکثر آشپزخانهها را تا حد زیادی پوشش میدهد و در صورت نیاز میتوانید بعدها چاقوی شِف، کلیور و چاقوی نان را هم به مجموعه خود اضافه کنید.
جمعبندی
برای استفادهی عمومی و همهکاره، چاقوی شِف گزینهی اصلی شماست.
برای تمرکز بر سبزیجات و برشهای ریز و سریع، سانتوکو و ناکری انتخابهای فوقالعادهای هستند.
برای کارهای تخصصی مثل فیله کردن، جدا کردن استخوان یا برش نان، میتوانید از بونینگ نایف، کلیور و چاقوی نان کمک بگیرید.
توجه به نوع فولاد، سختی تیغه، تعادل وزن و طراحی دسته، تفاوت یک چاقوی معمولی و یک ابزار حرفهای را رقم میزند.
اگر برای انتخاب چاقوی مناسب نیاز به راهنمایی دارید، تیم ما بهصورت رایگان به شما مشاوره میدهد. میتوانید مدلهای مختلف چاقوهای حرفهای را در فروشگاه مشاهده کنید و با خیال راحت بهترین گزینه را انتخاب کنید.
